Thành viên ChemVN
Tham gia ngày: Oct 2007
Tuổi: 36
Posts: 3
Thanks: 0
Thanked 0 Times in 0 Posts
Groans: 0
Groaned at 1 Time in 1 Post
Rep Power: 0
|
bạn có thể xem thêm qui trình dưới này nhe. chúc bạn làm bài tốt (mà k bit gửi cho bạn có quá tre k ta)
Công nghệ sản xuất bia
Quy trình công nghệ sản xuất bia
Sơ đồ 9: Quy trình công nghệ sản xuất bia
Giới thiệu công nghệ
Quy trình sản xuất bia được chia thành nhiều công đoạn khác nhau. Theo Sơ đồ 9, quy trình công nghệ sản xuất bia bao gồm nghiền, trộn, nấu, đường hoá, lọc tách bã, nấu hoa, lắng, làm lạnh nhanh, lên men, lọc và bão hoà CO2, thanh trùng bia.
Công đoạn nghiền: là công đoạn làm nhỏ bột, tạo điều kiện cho quá trình dịch hoá và đường hoá sau này. Trong giai đoạn này gạo và nội nhũ của mầm đại mạch (malt) được nghiền nhỏ, phần vỏ bên ngoài của malt nghiền to. Quá trình nghiền sử dụng máy nghiền trục, 2 trục nghiền có cùng vận tốc.
Công đoạn nấu: là công đoạn chuyển tinh bột từ dạng không tan thành dạng hoà tan. Bột gạo và malt lót (khoảng 10%) được trộn lẫn, hoà với nước theo tỷ lệ 1/5 và được ngâm 15 phút ở nhiệt độ khoảng từ 38 – 42OC để tinh bột hút nước trương nở, chống vón cục trong quá trình nấu sau này. Bột sau khi ngâm, trương nở được trộn thêm 5% malt lót và nấu ở nhiệt độ 86OC trong vòng 30 phút (trường hợp không có enzim) sau đó làm nguội xuống nhiệt độ 72OC trong vòng 30 phút, tiếp theo nấu ở 100OC trong vòng 50 phút. Trong trường hợp có enzim, bột được trộn thêm 5% malt lót và nấu ở nhiệt độ 52OC trong vòng 20 phút, rồi nấu ở 68OC trong vòng 30 phút, tiếp đó nấu ở nhiệt độ 86OC trong vòng 20 phút, sau cùng được nấu ở nhiệt độ sôi trong 40 phút.
Công đoạn đường hoá: là giai đoạn chuyển tinh bột thành đường. Trong giai đoạn này, bột malt được hoà với nước ở tỉ lệ bột/nước là 1/5 để tạo thành dịch cháo. Dịch cháo ở nhiệt độ 38 – 42OC được nấu ở nhiệt độ 52OC trong vòng 20 phút rồi được nâng dần lên 63OC trong vòng 30 phút, 72OC trong vòng 20 phút và lên đến 76OC thì tiến hành lọc. Sau khi lọc, tinh bột được hoà trộn với b amilaza ở nhiệt độ 62 – 65OC để cho ra đường maltoza, và hoà trộn với a amilaza ở nhiệt độ 72 – 75OC để cho ra dextrin và đường glucoza.
Trong suốt quá trình đường hoá luôn phải dùng máy khuấy nhằm tăng cường trao đổi nhiệt độ, vận tốc máy khuấy khoảng 30 – 40 vòng/phút.
Công đoạn lọc: mục đích tách phần chất tan ra khỏi bã. Quá trình lọc dùng thùng lọc và máy lọc khung bản. Bơm nước 80OC vào máy để đun nóng thì lọc và kiểm tra độ kín của máy lọc. Sau đó tháo nước, bơm dịch vào. Sau khi lọc xong thì tiến hành bơm nước 75OC để rửa bã.
Công đoạn nấu hoa: mục đích chiết các thành phần chất tan như nhựa axít đáng, hương thơm trong hoa houblon vào dịch đường tạo các phản ứng làm cho dịch đường trong. Để tạo màu cho bia thành phẩm thì phải tạo ra 2 phản ứng là caramel và melanoil. Đối với phản ứng caramel, duy trì ở nhiệt độ 70OC trong khoảng 10-15 phút sau đó cho hoa lần thứ nhất rồi đun sôi khoảng 70 -80 phút. Khi cho hoa lần 2 sẽ tiến hành ủ trong khoảng 10-15 phút.
Đối với phản ứng melanoil, đầu tiên cần duy trì nhiệt độ 70OC khoảng 10-15 phút sau đó cho hoa lần 1 và đun sôi khoảng 30 phút sau đó cho hoa lần 2 và đun sôi khoảng 40 – 50 phút và cuối cùng cho hoa lần 3 và ủ.
Công đoạn lắng: nhằm tách các phần tử trong quá trình nấu hoa để tạo điều kiện cho quá trình làm lạnh nhanh và lên men bia sau này. Trong quá trình lắng, dịch được bơm tiếp tuyến với thành thùng.
Công đoạn làm lạnh nhanh: nhằm hạ nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men. Quá trình làm lạnh nhanh sẽ không làm tăng cường độ màu và chống nhiễm khuẩn. Quá trình làm lạnh nhanh dùng thiết bị làm lạnh nhanh dạng bản mỏng, nhiệt độ được giảm đột ngột từ 90OC xuống còn 15 – 16OC. Dùng máy lạnh 2 ngăn thì nhiệt độ được giảm từ 90OC xuống 50 – 60OC bằng nước lạnh và giảm từ 50-60OC xuống 15-16OC bằng nước muối lạnh.
Công đoạn lên men có 2 phương pháp: lên men cổ điển dùng kho lạnh; lên men hiện đại tiến hành lên men chính và lên men phụ trên một thùng kết hợp làm lạnh trên thùng.
Quá trình lên men phụ nhằm tạo rượu càng nhanh càng tốt nhằm chống nhiễm khuẩn và giữ được chất lượng bia. Khi nấm men chuyển hoá đường thành rượu, dịch đường được thẩm thấu qua tế bào lên men vào bên trong nhờ hệ enzim nội tại của nấm men đường - rượu. Sau đó rượu + CO2 thấm qua màng tế bào ra ngoài. CO2 kém hoà tan bám vào tế bào cho tế bào nhẹ dễ nổi lên trên và CO2 thoát ra dưới dạng bọt, tế bào lên men lại dịch chuyển xuống dưới. Nhờ quá trình này mà nấm men tự đảo trộn trong quá trình lên men.
Quá trình lên men chính nhằm tạo hương thơm, độ bọt, độ trong của bia và làm giảm điaxetyl
Công đoạn lọc và bão hoà CO2: nhằm tách các phần cặn còn lơ lửng trong bia làm cho bia trong. Để lọc cho bia trong, chất trợ lọc điatomít được sử dụng.
Quá trình bão hoà CO2: trong quá trình lọc CO2 bị mất đi nhiều nên sau khi lọc xong phải bão hoà CO2 lại để tạo bia thành phẩm (trung bình từ 3,6 – 4 g/lít).
Sau khi lọc xong bằng máy lọc tấm bản thì tiến hành làm lạnh từ nhiệt độ 6 – 7OC xuống còn 0-1OC, sau đó sục CO2 vào bia và đóng thùng.
Và cuối cùng bia được thanh trùng bằng nhiệt độ thích hợp nhằm tiêu diệt nấm men, sau đó được đưa vào kho bảo ôn khoảng hơn 3 ngày rồi mới xuất xưởng.
Nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu cho sản xuất bia bao gồm nước mềm, malt (đại mạch nẩy mầm), hoa houblon, gạo và một số chất phụ gia khác. Nguyên liệu thường được nhập khẩu từ các nước có truyền thống sản xuất bia lâu đời như Đức, Séc, Pháp…
Sản phẩm bia rất phong phú, có nhiều loại bia khác nhau như bia đen, bia đỏ, bia vàng. Bia được đóng chai, đóng hộp hoặc đóng thùng lớn (bia hơi, bia tươi).
Máy, thiết bị chủ yếu
Các máy, thiết bị trong sản xuất bia bao gồm các loại máy bơm nước, máy nghiền, nồi nấu, thùng chứa, máy lạnh, hầm bảo ôn…., được nhập đồng bộ từ Đức và các nước Đông Âu.
Bảng 63: Danh mục máy, thiết bị chủ yếu đang sử dụng trong sản xuất bia
STT
Tên máy, thiết bị
1
Máy bơm
2
Nồi hơi
3
Nồi nấu
4
Máy nghiền trục
5
Hệ thống máy lạnh
6
Hầm bảo ôn
7
Máy nén khí
8
Máy sục khí
9
Máy đo nhiệt độ, áp suất
10
Hệ thống lọc nước
11
Hệ thống xử lý nước thải
Năng lượng sử dụng và vấn đề ô nhiễm môi trường
Năng lượng chủ yếu là than, điện, dầu. Than dùng để đốt lò hơi cấp nhiệt cho các quá trình nấu. Điện dùng để chạy máy lạnh, các loại động cơ, máy nén khí….. Dầu dùng để đốt lò hơi, vận chuyển, chạy máy phát điện hoặc chạy một số loại động cơ.
Việc sản xuất bia trong các doanh nghiệp nhỏ và vừa hiện nay đang tạo ra lượng lớn khí thải, nước thải, gây ra tình trạng ô nhiễm môi trường khá nặng nề. Các DNNVV ít chú trọng đến hệ thống xử lý khí thải, nước thải từ sản xuất bia. Nước thải từ sản xuất bia có nhiều chất hữu cơ, hoá chất nên khi thải vào môi trường nồng độ BOD, COD cao, gây ra mùi hôi thối, nguồn nước biến màu. Ngoài ra còn ô nhiễm không khí do đốt lò hơi bằng than hoặc dầu.
|