Vitamin C và chất béo trong dịch vị dạ dày

[quynhthi]

Các nhà hóa học ở Vương quốc Anh nhận thấy vitamin C có thể làm gia tăng hàm lượng chất gây ung thư trong dạ dày hơn là làm giảm lượng chất này như trước đây chúng ta vẫn thường nghĩ khi sử dụng một mô hình mới lần đầu tiên gồm các phản ứng giữa vitamin C và chất béo.

Vitamin C hay acid ascorbic tiềm ẩn trong dịch vị được cho là có khả năng bảo vệ dạ dày khỏi bệnh ung thư bằng cách ngăn chặn sự hình thành khối ung thư gọi là nitrosamine. Dùng thuốc bổ hay thực phẩm giàu vitamin C giúp gia tăng hàm lượng vitamin C trong dạ dày, nhưng nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy rất ít bằng chứng rằng thuốc bổ vitamin C giúp ngăn ngừa ung thư.

Hiện nay, Kenneth McColl cùng các đồng nghiệp ở Đại học Glasgow cho biết cùng với sự hiện diện của chất béo, vitamin C có thể làm gia tăng nhiều hơn – không phải là gia tăng chút ít nữa – sự sản sinh các phân tử gây bệnh ung thư.

McColl nói với tạp chí Chemistry World: “Đây là lần đầu tiên mô hình 2 pha trong dạ dày của người được dùng để nghiên cứu những phản ứng này. Các kết quả này cho thấy cần phải khảo sát cả chất béo và dịch vị dạ dày để có cái nhìn thực tế hơn.”

Nguồn nguyên liệu đầu tiên của cuộc nghiên cứu (xem miễn phí) là nitrite trong nước bọt. Khi nitrite gặp acid dịch vị trong dạ dày, nó chuyển thành dạng acid nitrous, và sau đó hình thành một số hợp chất nitrosate như N2O3, NO+ và NOSCN. Các hợp chất này có thể phản ứng với amine tạo thành nitrosamine gây bệnh ung thư – trừ khi acid ascorbic tham gia phản ứng đầu tiên và vô hoạt các hợp chất trên bằng cách chuyển chúng thành NO.

Tuy nhiên hiện nay phản ứng lại không dừng ở đó bởi vai trò của chất béo hiện diện trong thực phẩm và trong những tế bào dạ dày. Trong khi NO có thể hòa tan trong chất béo, vitamin C lại không thể vì nó là chất không hòa tan trong dầu béo. Một khi đã tan trong pha dầu, NO phản ứng với oxy hình thành N2O3, mà không có chất vitamin C nào giúp loại bỏ hợp chất này kết hợp với amine trong dầu béo sản sinh chất nitrosamine.

Thật ra, nhóm nghiên cứu nói rằng phản ứng amine-nitrosate xảy ra dễ dàng trong dầu béo hơn là trong dịch vị. Dịch vị có tính acid cao, do đó hầu hết các amine đều ở dạng proton là dạng không tự do để có thể phản ứng với những hợp chất nitrosate. McColl nói vì vitamin C giúp nitrosate hòa tan vào dầu béo bằng cách chuyển chúng thành NO, nhiều tế bào ung thư hình thành hơn khi có mặt vitamin C – rất nhiều tế bào ung thư chứ không phải chỉ là một số ít.

McColl nói với Chemistry World rằng trong khi các kết quả chứng minh lý thuyết trên, nhưng thật khó để nói chính xác mô hình phản ứng trên xảy ra trong dạ dày giống hệt từng chi tiết như trong nghiên cứu như thế nào. Ví dụ, rất khó để xác định nồng độ amine tương ứng hòa tan trong dầu béo và trong dịch vị dạ dày trong dạ dày thật.

Ed Yong ở Viện nghiên cứu ung thư Anh quốc cũng đồng ý như thế. “Cuộc nghiên cứu (xem miễn phí) này rất thú vị và các hợp chất N-nitroso dĩ nhiên có liên quan đến ung thư dạ dày từ lâu. Tuy nhiên, các phản ứng trên xảy ra như thế nào khi chúng hiện diện trong cơ thể thì chưa được rõ ràng, vì có rất nhiều hợp chất hóa học cũng tồn tại trong dạ dày ở bất kỳ thời điểm nào. Do đó, các kết quả nghiên cứu không làm thay đổi những tư vấn về dinh dưỡng để ngăn ngừa ung thư – kết quả từ những cuộc nghiên cứu lớn cho thấy dùng nhiều thực phẩm giàu muối, thịt đỏ và thịt chế biến có thể làm gia tăng nguy cơ ung thư dạ dày, trong khi dinh dưỡng với nhiều trái cây và rau quả có thể làm giảm nguy cơ.”

Nhóm nghiên cứu của McColl hiện đang nỗ lực phát triển các phương pháp để minh chứng cho các phản ứng diễn ra trong dạ dày, cũng như khảo sát sự hiện diện của những hợp chất chống oxy hóa khác trong dinh dưỡng như polyphenol và flavinoid.

(Translated by Quynh Thi – RSC)
hoahocdoisong.com